Les Truffes

La truffe est un champignon comestible souterrain associé à un arbre-hôte (chêne, noisetier, tilleul, charme…) ; on parle de partenariat, voire de symbiose entre l’arbre et le champignon.

On recense aujourd’hui 27 espèces de truffes différentes, je vous en propose cinq variétés :

Tuber Melanosporum

C’est la variété reine que j’exploite essentiellement. On l’appelle aussi “Mélano” ou “Truffe noire du Périgord”. Elle croît uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 30 cm. Elle naît au printemps, grossit à partir de mi-août pour n’atteindre sa maturité que vers le mois de décembre et son apogée à mi-janvier.

Tuber Brumale

Cousine de la Mélano, on la récolte à la même période. Son veinage blanc est plus grossier, et son péridium (sa peau) a tendance à s’écailler facilement. Son parfum musqué en fait une truffe très agréable à cuisiner, mais très différente de la Mélano.

Tuber Magnatum Pico

Connue sous le nom de truffe blanche d’Alba, c’est la truffe reine en Italie. Récoltée dans les sous-bois à partir de septembre, son fort goût alliacé et sa peau lisse à tendance ocre en fait une truffe très différente de celles que nous trouvons en France. La science nous permet aujourd’hui d’espérer en produire en Touraine. Nous ne manquerons pas de vous prévenir dès que nous récolterons la première !

Tuber Aestivum/ Uncinatum

La science a parlé : ces deux truffes considérées comme différentes ont en réalité le même ADN. C’est la période de récolte qui les différencie. La première se récolte de mai à août. Sa gléba (chair) est initialement blanche et son péridium  bien noir. A partir de septembre sa chair commence à prendre une couleur brunâtre pour finir quasiment chocolat en décembre. Son parfum de noisette est caractéristique, bien que léger si on la compare aux autres truffes.

Tuber Mesentericum

Très appréciée par les lorrains, elle est souvent décriée par les parisiens. Il est vrai que fraîche, son parfum dégage un fort goût de pétrole. Mais c’est la seule truffe qui supporte la cuisson, laissant alors place à des saveurs d’amande verte. C’est LA truffe à utiliser dans les fois gras. Elle se récolte de septembre à décembre.

Une délicieuse simplicité

La truffe est un produit facile à cuisiner et il en faut très peu pour sublimer un plat, même le plus “ordinaire”. Inutile de rechercher la sophistication, les produits les plus simples vous donneront les meilleures alliances.

Parsemer au moment de servir vos œufs (brouillés, omelette, coque), vos pâtes, une purée de pommes de terre ou un soufflé au fromage suffira à ravir vos invités.

Un des secrets des amateurs de truffe est la captation de son parfum. Enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte au réfrigérateur leur transfèrera son parfum sans même que vous ayez à l’entamer : la truffe sait aussi être généreuse !
Astuce : n’oubliez pas d’ouvrir régulièrement la boîte qui enferme les œufs et la truffe pour renouveler l’air.

L’accord parfait : la cuvée “Les truffières”.

Fruit de notre collaboration avec un viticulteur de talent, Philippe Brocourt, elle est idéale pour accompagner vos recettes aux truffes*. Issu du même terroir argilo calcaire que nos truffes, ce vin riche aux tanins puissants est produit sur les hauteurs de Ligré, au cœur historique de l’appellation Chinon.
Il dévoile des saveurs subtiles de noix grillés, de sous-bois et fruits rouges, typiques du Cabernet Franc. Accompagné de truffes, d’une bonne viande ou encore d’un fromage, ce vin révélera toute sa puissance et ses arômes.

Pour toute commande ou renseignement : n’hésitez pas à nous contacter.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : consommez avec modération.