La truffe

La truffe est un champignon comestible souterrain associé à un arbre-hôte (chêne, noisetier, tilleul, charme...) ; on parle de partenariat, voire de symbiose entre l’arbre et le champignon. Tout comme il existe une multitude de champignons que l'on récolte en surface, il existe plusieurs variétés de truffes. La variété que j’exploite essentiellement est la Tuber mélanosporum, que l’on appelle aussi “Mélano” ou “Truffe noire du Périgord”. Elle croît uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 30 cm. C'est la variété "Reine". Elle se développe au printemps, grossit à partir de mi-août pour n'atteindre sa maturité que vers le mois de décembre et son apogée à mi-janvier.

La réglementation autorise l’appellation « truffe noire » uniquement pour la Tuber Melanosporum. Cependant, cette expression est souvent utilisée avec abus. Il faut donc se méfier de produits vendus à des prix attractifs qui n’auront que l’aspect de la truffe noire mais pas le goût. C’est pourquoi il est toujours préférable d’acheter directement auprès d’un producteur. L’exception a son prix !

La Mélano dégage un parfum et une saveur entêtants et de très longue tenue, presque addictifs ... je vous aurai prévenus !